COCINA CRIOLLA: LOCRO

El locro (del quechua ruqru o luqru) es un guiso a base de zapallo,  porotos, maíz y papa cuyo origen es indudablemente prehispánico y preincaico que se consume en la zona de la cordillera de los Andes, desde Argentina, Perú, Paragua y Bolivia. 
En Argentina su consumo se ha extendido desde el Noroeste y Cuyo hacia el resto del país. En la provincia del Neuquén además del locro de maíz se prepara una especie de locro con arvejas, en el Noreste argentino se prepara también el locro a base de mandioca.
De acuerdo a la región se lo prepara con carne de vacuno fresca o seca (charqui), vísceras como la tripa gorda o el chinchulín, mondongo, embutidos y costillas o despojos de chancho (manos, patas, cola, orejas y cuero, tocino, grasa de pella); las carnes se cuecen por separado y se añaden luego al preparado de vegetales entre los que suele destacarse el zapallo (especialmente el redondo de cáscara grisácea llamado por esto zapallo plomo) que suele dar color amarillo al locro, y granos de maíz blanco, porotos e incluso granos de trigo –en Argentina se prefiere el locro con granos de maíz blanco y al locro basado en granos de maíz triturados se le llama frangollo–, vegetales que por el almidón presente en sus componentes hacen que el preparado alcance la densidad de una crema. Sustancioso y nutritivo es un plato típico del invierno. Se lo adereza de manera acorde, con una salsa picante preparada a base de aceite (o grasa), ají molido, pimentón, cebolla de verdeo y sal, llamada quiquirimichi.
El locro suculento (denso y con variados y abundantes ingredientes) suele recibir el nombre de locro pulsudo, por contraparte se llama huaschalocro, es decir "locro pobre" sin carne (quechua: wakcha luqru), al locro "liviano" preparado con el mínimo de ingredientes y con una consistencia chirle. 

Ingredientes:

Sal gruesa Cantidad necesaria

Porotos 1 Taza

Panceta ahumada 200 g

Patitas de chancho 3 Unidades

Chorizo colorado 1 Unidad

Maíz blanco 2 Tazas

Caldo de carne 2 L

Calabaza 1/2 Unidad

Pechito de cerdo 300 g

Grasa vacuna 2 cdas.

Falda 300 g

Choclo 1 Unidad

Salsa (Quiquirimichi)

Ají molido 2 cda.

Grasa vacuna 5 cdas.

Pimentón picante 1 cda.

Comino Una pizca

Sal A gusto

Cebolla de verdeo 1 Unidad

Procedimiento

Hidrate el maíz y el poroto durante 12 horas. Pele la calabaza y ralle junto con el choclo.Corte la patas de chancho por la mitad y condimente con sal. Corte la panceta, el chorizo colorado, la falda y el pechito de cerdo en trozos. Coloque en una olla la grasa y lleve a fuego. Una vez caliente añada las patas de chancho junto con la panceta, el pechito de cerdo y la falda. Una vez doradas las carnes añada el maíz y los porotos junto con el agua donde los hidrato, la calabaza rallada, el choclo rallado y el caldo de carne caliente. Condimente con sal gruesa. Cocine durante 2 horas aproximadamente. Media hora antes de terminar la cocción agregue el chorizo colorado.

Salsa

Pique la cebolla de verdeo. Caliente una sartén con la grasa, saltee la cebolla de verdeo y condimente con ají molido, el pimentón picante, el comino y la sal, mezcle y añada dos cucharadas de agua fría.

Presentación

 Sirva el locro en cazuelas y acompañe con la salsa

Fabiana Galli P/ El Mañana de mi Pueblo